02 Sweet and Speed
설탕 생산 공정의 기술적 제약
풍차에서 엔진으로, 1889
0hAFTER CUTTING
효소와의 경주 (FERMENTATION RACE)
골든 타임 — 수확 후 24시간, 최대 48시간
사탕수수는 베어지는(Cutting) 순간부터 줄기 속의 당분이 효소에 의해 분해되기 시작. 24~48시간이 지나면 자당(Sucrose)이 포도당과 과당으로 변해버려(Inversion), 결정(Crystal)이 만들어지지 않고 신맛이 나는 술(식초)로 변함.
공학적 병목 (BOTTLENECK)
수확은 빠르고, 즙을 짜고 끓이는 속도는 느리다
낮에 베어둔 수천 톤의 사탕수수가 썩기 전에 처리하려면 — 공장은 밤에도 멈출 수가 없음.
1798년 The Amelioration Act가 생기면서, 노예들은 하루에 14시간 이상 일하는 것이 허용되지 않았다.
https://www.liverpoolmuseums.org.uk/archaeologyofslavery/slavery-caribbean